Ein typisches Herbstgericht: glacierter Rehbraten mit Karottengemüse, Püree und Jus.
09. September 2026
Kulinarik im Herbst: Wilde Küche trifft auf Moderne
Wenn die Wälder der Kitzbüheler Alpen im Herbst zu leuchten beginnen, startet die Wildsaison. Das Fleisch von Reh, Hirsch und Gams ist Bestandteil der traditionellen heimischen Küche und vielseitig verwendbar.
Anders als Nutztiere wachsen Wildtiere in freier Natur auf und ernähren sich entsprechend
ihrer Umgebung. Das Fleisch ist von Natur aus mager und enthält viel hochwertiges Eiweiß sowie wichtige Mineralstoffe. Diese können die Tiere durch den Verzehr von Gräsern und Flechten aufnehmen. Gerade deshalb spielt die Herkunft eine wichtige Rolle. Wild aus heimischen Revieren bringt Regionalität und Qualität direkt auf den Teller.
Wild aus den heimischen Revieren
In den Kitzbüheler Alpen ist die Jagd eng mit der Landschaft und ihrer Bewirtschaftung verbunden. Jäger sorgen nicht nur für die Beschaffung von Fleisch, sondern leisten einen wichtigen Beitrag für die heimischen Wälder und ihre Bestandsregulierung.
Jedes Wild schmeckt anders. Rehfleisch gilt als besonders zart und fein und eignet sich hervorragend für Kurzgebratenes. Hirsch ist kräftiger im Geschmack und passt gut zu
Schmorgerichten, während die Gams durch ihr dunkles, aromatisches Fleisch besonders charakteristische Aromen mitbringt. Spannend wird es, wenn traditionelle Zutaten neu miteinander kombiniert werden.
Süßliche Komponenten wie Zwetschgen oder Äpfel können einen schönen Kontrast zum kräftigen Wildfleisch bilden, während Aromen von Pilzen oder Wurzelgemüse für Tiefe sorgen. Auch Kräuter wie Thymian, Wacholder, Majoran oder Rosmarin passen hervorragend dazu. Bei den Beilagen darf experimentiert werden: Statt klassischer Knödel oder Spätzle können etwa cremige Polenta, geröstetes Gemüse oder ein feines Püree auf dem Teller landen.
So lässt sich aus traditionellen Lebensmitteln eine moderne Herbstküche zaubern, die neue Geschmackserlebnisse schafft.
Die richtige Zubereitung
Gerade die Verbindung mit saisonalen Produkten aus der Region macht Wild zu einem vielseitigen Bestandteil der Herbstküche. Entscheidend ist neben der Wildart auch die Zubereitung. Edelteile wie Rücken oder Filet eignen sich für eine kurze Garzeit, während Schulter, Hals oder Keule durch langsames Schmoren besonders zart werden.
Damit Wildfleisch mürbe und saftig bleibt, sollte es vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen und auf Raumtemperatur gebracht werden. Wichtig ist, das Fleisch nach dem Garvorgang kurz ruhen zu lassen, damit es saftig bleibt.
Wissen, wo es herkommt
Wer Wildfleisch kauft, sollte auf die Herkunft achten. Der direkte Bezug vom Jäger oder regionalen Vermarkter garantiert Qualität und macht den Weg des Lebensmittels nachvollziehbar. So wird Wild zur abwechslungsreichen Alternative zu populären Fleischarten wie Huhn, Pute oder Rind.
Anders als Nutztiere wachsen Wildtiere in freier Natur auf und ernähren sich entsprechend
ihrer Umgebung. Das Fleisch ist von Natur aus mager und enthält viel hochwertiges Eiweiß sowie wichtige Mineralstoffe. Diese können die Tiere durch den Verzehr von Gräsern und Flechten aufnehmen. Gerade deshalb spielt die Herkunft eine wichtige Rolle. Wild aus heimischen Revieren bringt Regionalität und Qualität direkt auf den Teller.
Wild aus den heimischen Revieren
In den Kitzbüheler Alpen ist die Jagd eng mit der Landschaft und ihrer Bewirtschaftung verbunden. Jäger sorgen nicht nur für die Beschaffung von Fleisch, sondern leisten einen wichtigen Beitrag für die heimischen Wälder und ihre Bestandsregulierung.
Jedes Wild schmeckt anders. Rehfleisch gilt als besonders zart und fein und eignet sich hervorragend für Kurzgebratenes. Hirsch ist kräftiger im Geschmack und passt gut zu
Schmorgerichten, während die Gams durch ihr dunkles, aromatisches Fleisch besonders charakteristische Aromen mitbringt. Spannend wird es, wenn traditionelle Zutaten neu miteinander kombiniert werden.
Süßliche Komponenten wie Zwetschgen oder Äpfel können einen schönen Kontrast zum kräftigen Wildfleisch bilden, während Aromen von Pilzen oder Wurzelgemüse für Tiefe sorgen. Auch Kräuter wie Thymian, Wacholder, Majoran oder Rosmarin passen hervorragend dazu. Bei den Beilagen darf experimentiert werden: Statt klassischer Knödel oder Spätzle können etwa cremige Polenta, geröstetes Gemüse oder ein feines Püree auf dem Teller landen.
So lässt sich aus traditionellen Lebensmitteln eine moderne Herbstküche zaubern, die neue Geschmackserlebnisse schafft.
Die richtige Zubereitung
Gerade die Verbindung mit saisonalen Produkten aus der Region macht Wild zu einem vielseitigen Bestandteil der Herbstküche. Entscheidend ist neben der Wildart auch die Zubereitung. Edelteile wie Rücken oder Filet eignen sich für eine kurze Garzeit, während Schulter, Hals oder Keule durch langsames Schmoren besonders zart werden.
Damit Wildfleisch mürbe und saftig bleibt, sollte es vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen und auf Raumtemperatur gebracht werden. Wichtig ist, das Fleisch nach dem Garvorgang kurz ruhen zu lassen, damit es saftig bleibt.
Wissen, wo es herkommt
Wer Wildfleisch kauft, sollte auf die Herkunft achten. Der direkte Bezug vom Jäger oder regionalen Vermarkter garantiert Qualität und macht den Weg des Lebensmittels nachvollziehbar. So wird Wild zur abwechslungsreichen Alternative zu populären Fleischarten wie Huhn, Pute oder Rind.