Menschen im Blickpunkt: Simon Taxacher

Das Geheimnis ist gelüftet, die Sensation seit 24. Oktober perfekt: Gault Millau krönt Küchenchef Simon Taxacher („R Simon Taxacher“ im Relais & Chateaux Rosengarten) mit der vierten Haube und 19 Punkten. Der Kirchberger beschert Österreich damit das vierte und Tirol das erste Vier-Hauben-Lokal überhaupt.

Kitzbüheler Anzeiger: Herr Taxacher, Sie haben mit  Heinz Reitbauer (Steirereck), Walter Eselböck & Alain Weissgerber (Taubenkobel), Karl & Rudolf Obauer (Obauer) eines gemeinsam: Sie haben die höchste zu vergebende Auszeichnung erhalten und zählen damit zur absoluten Koch-Elite des Landes. Wie fühlt sich das an?

Taxacher: Für mich ist das eine schöne Bestätigung, extra darauf hingearbeitet haben wir aber nicht. Wir hatten ja schon davor drei Hauben und 18 Punkte, ein weiterer Schritt war die vierte Haube. Aber natürlich bin ich stolz darauf. Von der Presse und von Gratulanten wurde ich in den vergangenen Tagen regelrecht gestürmt. Der erste, der mir Glückwünsche übermittelt hat, war Karl Obauer. Das freut mich sehr.

KA: Sie haben die Hotelfachschule Villa Blanka absolviert und schon in jungen Jahren im elterlichen Betrieb mitgearbeitet. Stand der Berufswunsch Koch  für Sie von Anfang an fest?

Taxacher: Ich hab‘ schon in der Schulzeit erkannt, dass ich kochen will. Also hab‘ ich danach bei namhaften Küchenchefs im In- und Ausland gearbeitet, bis ich im Jahr 2000 mein eigenes Gourmet-Restaurant Rosengarten eröffnen konnte.

KA: Sie haben geschafft, was nur wenigen gelingt und sich im kurzen Zeitraum von nur 13 Jahren  an die Spitze des Landes gekocht. Verraten Sie uns Ihr Erfolgsgeheimnis?

Taxacher: Es braucht Talent, Glück und einen idealen Standort für ein Restaurant. Für mich ist es von Anfang an rund gelaufen. Aber natürlich braucht es vor allem auch Ehrgeiz und Zielstrebigkeit. Man kocht, was bei den Gästen gut ankommt  und entwickelt dadurch seinen eigenen Weg, Schritt für Schritt. Man darf dabei nicht auf andere hören, sondern seinem Gefühl vertrauen und vor allem niemals nachlassen. Es ist harte Arbeit in einem knallharten Business.

KA: Erläutern Sie uns die Philosophie ihrer Kochkunst?

Taxacher: Meine Küche ist französisch-mediterran mit regionalen Einflüssen. Ich brauche Top-Produkte, die ich von regionalen Bauern beziehe,  teilweise greife ich auch auf internationale Lieferanten zurück. Das bedeutet jahrelange Aufbauarbeit. Man wird im Kopf freier, wenn man weiß, dass die besten Produkte verlässlich geliefert werden. Und natürlich braucht es eine gute Mannschaft. 

„Produkt bestmöglich in Szene setzen“

KA: Waren Molekularküche oder andere Küchentrends jemals ein Thema für Sie? Wie beschreiben Sie ihre eigene, für Sie typische Linie?

Taxacher: Ich verfälsche die Produkte nicht, sondern ich will sie so natürlich wie möglich belassen, damit Geschmack und Optik am besten erhalten bleiben.  Eine Karotte muss nicht als Kugel auf dem Teller liegen, sie soll eine Karotte bleiben. Um den vollen Geschmack aus ihr herauszuholen, muss man tüfteln, die beste Garmethode, die besten Kombinationen finden.  Ich will jedes Produkt bestmöglich in Szene setzen,  das erfordert viel Übung und viel Gefühl. Meine Küche bezeichne ich deshalb als filigran,  ohne Schnörkel. Aber natürlich dürfen auch die aktuellen Trends nicht unbeachtet bleiben.

KA: Sie haben in Österreich alles erreicht, was Sie erreichen können. Welches Ziel haben Sie nun vor Augen?

Taxacher: Ich will das Niveau halten, meine Linie ausbauen und festigen, damit sie bei meinen Gästen auch weiterhin gut ankommt.  Meine Motivation ist, noch mehr internationale Gourmets in mein Restaurant zu bringen.  Ich werde weiter um jeden Gast kämpfen, am Boden bleiben und weiterarbeiten. Die Ideen gehen mir nicht aus. Das Gespräch führte Alexandra Fusser