Kitzbühel

Kitzbühel 3 Oktober 2019 Ausgezeichnete Küche im Altenwohnheim Peter van Melle (2. von links) überreichte K üchenchef Markus Windbichler und seinem Team das Zertifikat mit vier Kesseln und fünf grünen Blättern. Im Altenwohnheim Kitzbühel wird nicht nur in der Pflege, sondern auch in der Verpfle- gung auf höchste Qualität gesetzt. Die Umstellung auf frisch Gekochtes und Nach- haltigkeit brachte bereits eine Auszeichnung mit sich. Seit Jänner 2019 ist Mag. Wolfgang Zeileis Geschäfts- führer im Altenwohnheim, Silvia Hölzl übernahm die Pflegedienstleitung und gleichzeitig wurde Markus Windbichler zum neuen Kü- chenchef ernannt. Die neue Führungsriege war sich einig, es musste sich bei der Ver- pflegung einiges ändern. Ge- sundes, frisches und nachhal- tiges Essen sieht anders aus. Schritt eins war die Umstel- lung auf lokale Lieferan- ten. Fleisch, Käse und Milch stammen nun von Kühen und Schafen, die auf Tiroler Weiden grasen. Brot und Ge- bäck vom Bäcker aus Kitzbü- hel. Kaffee und viele andere Produkte folgten. Die Suche nach heimischen Produkten geht aber weiter. Gleichzeitig wurde auf eine frische Küche umgestellt. Sämtliche Fertig- und Halb- fertig-Produkte wurden aus der Küche verbannt. Das Streichen von „Packerlsup- pen“ und Suppenpulver so- wie das Anlegen von Hoch- beeten, die eine ständige Ernte von frischen Küchen- kräutern gewährleisten, wa- ren die Folgeschritte. Zur Unterstützung des Kü- chenteams, um ein effizien- tes, hochqualitatives Speise- angebot auf die Beine stellen zu können, wurden Investiti- onen in der Küche getätigt. All diese Maßnahmen führ- ten zu Freude und Begeis- terung bei der Küchencrew. Auch Konditorin Ivana Ce- kovic kann ihre Leidenschaft für Torten und Gebäck nun optimal ausleben. Laut Markus Windbichler haben die Küchenmitarbei- ter die Liebe zum Kochen wiederentdeckt. Wo früher in Plastik verpackte vorgegarte Hühnerbrüste aufgewärmt wurden, werden jetzt kreative Gemüsegerichte wie Broccoli- Lasagne serviert. Gemeinsam mit einer ei- gens engagierten Diätologin stellt Markus Windbichler nun das ernährungsphysiolo- gisch beste Essen zusammen. Seit der Umstellung haben die Bewohner deutlich mehr Energie, sind weniger anfäl- lig für Krankheiten und bes- ser gelaunt, weiß Silvia Hölzl. Damit diese Qualitätssteige- rung erreicht werden kann, durchlief man in der Alten- wohnheim-Küche ein Zertifi- zierungsprogramm für Groß- küchen nach der sogenan- ten „Kessel-Methode“. Diese Zertifizierung ist eine tief- gehende Betriebsanalyse mit dem Ziel, in den fünf Haupt- bereichen – Qualität, Marke- ting, Mitarbeiter, Wirtschaft- lichkeit und Nachhaltigkeit – kontinuierlich besser zu werden. Die Kessel-Methode entstand, um die Leistungen der Groß- küche sichtbar zu machen: Nicht nur was auf den Tel- ler kommt, sondern vielmehr was dahinter steckt, was für den Gast verborgen bleibt, aber wesentlich zum Erfolg einer Küche beiträgt. Die Zufriedenheit der Mitarbei- ter, die Qualität der Grund- produkte, der ökologische Fußabdruck, die Attraktivi- tät der Speisekarte, die Wei- terbildung der Mitarbeiter, das Teamwork, die Renta- bilität und vieles mehr. Im Sinne eines ökologischen und nachhaltigen Lebensmittel- einkaufs sollte bei der Aus- wahl der Lebensmittelliefe- ranten auch die Regionali- tät berücksichtigt werden. Aus dieser Motivation heraus wurde im Rahmen der Kes- sel-Methode auch die durch- schnittliche Kilo meter anzahl zwischen dem Lieferanten und der Küche abgefragt, so- wie die Häufigkeit der Anlie- ferungen. Zusätzlich werden der Biologische Anteil und der Obst- & Gemüseanteil herangezogen. Aus dieser Be- rechnungsmethode entsteht der ÖKO- Faktor, der mit ei- nem „grünen Blatt“ ausge - zeichnet wird. Die Küchencrew des Alten- wohnheimes hat bereits im ersten Jahr vier von fünf möglichen Kessel und fünf grüne Blätter erreicht. Mit diesem Ergebnis hat das Kitzbüheler Altenwohnheim die fünftbeste Heim-Küche in Österreich und beim Ökofak- tor ist man tirolweit führend. Im nächsten Jahr soll das Er- gebnis noch einmal getoppt werden. Umwelttechnisch will man sich der weiteren Reduzierung von Plastikmüll widmen. Zudem wird eine bessere Kooperation mit lo- kalen Landwirten, vor allem auf dem Gebiet von Obst und Gemüse, angestrebt.
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