Sauerkraut selbstgemacht

„Die fleißigen Krautesser werden am ältesten“, lehrte einst der berühmte Naturheilkundler und Wasserpfarrer Sebastian Kneipp (1821 -1897).

Kraut im Allgemeinen und das Sauerkraut  im Besonderen sind aufgrund ihres hohen Gehaltes an Vitaminen (Vitamin C), Ballaststoffen und Milchsäurebakterien ein Jungbrunnen für die Gesundheit. Im Zeitalter des neu aufgeflammten Gartler-Booms  erlebt dieses fast altmodisch anmutende Gemüse eine wahre Wiedergeburt: Wie anno dazumal, als der Starkzehrer als Lager-, Frisch- und Einschneidkraut in keinem Bauerngarten fehlen durfte, wuchern auch jetzt wieder die Krautköpfe  in den  Hochbeeten oder Küchengärten. „Doch was macht man mit so vielen Exemplaren?“,  so die oft gestellte Frage von ambitionierten Hobbygartlern nach einer erfolgreichen Ernte.

Kathi Seifriedsberger, Organisatorin des Bramberger Wochenmarktes beim  Samplhaus, weiß die Antwort: „Einschneiden und einstampfen und das Kraut  auf diese Art für den Winter haltbar machen.“ In den modernen Haushalten ist die Herstellung von selbstgemachten Sauerkraut allerdings längst in Vergessenheit geraten.

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Sauerkraut selbstgemacht

Zum Krauteinschneiden ist das im Oktober geerntete Herbstkraut am besten geeignet. Sechs Wochen dauert der Fermentationsprozess; erst dann hat sich das Frischkraut in Sauerkraut umgewandelt. Der Krauttopf wurde früher deshalb nicht vor Weihnachten geöffnet, wie Kathi Seifriedsberger erklärt, während sie eine Schicht gehobeltes Frischkraut in den schweren Steinguttopf stopft, nach Gefühl einsalzt  und  mit Lorbeerblättern sparsam würzt. Jede Krautschicht wird mit einem Holzstössel so lange bearbeitet, bis Flüssigkeit austritt. Erst dann wandert die nächste Lage Frischkraut in den Topf. Zum Schluss wird das Ganze mit großen Krautblättern luftdicht abgeschlossen, mit einem Stein beschwert und die Rinne rund um den Deckel  mit Wasser befüllt. Dann muss das Kraut ruhen: Zwei Tage in der warmen Küche und weitere sechs Wochen im kühlen Keller.

Das Sauerkraut ist voll hochwirksamer und lebenswichtiger Mikroorganismen, die einen Großteil des menschlichen Immunsystems bilden und den Organismus vor chronischen Krankheiten, Parasiten, Viren und schädlichen Bakterien schützen. Ein natürliches Probiotikum, das durch kein Nahrungsergänzungsmittel ersetzt werden kann. Als Beilage ländlicher Hausmannskost sowie als Hauptzutat in der altösterreichischen  Küche (Szegediner Krautfleisch) ist das Sauerkraut bis heute bedeutend; wegen seines hohen Gehaltes an Vitamin C  wurde es früher während der kalten Jahreszeit oft und gern gegessen.