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22.08.2019
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Regionalität auf Haubenniveau

 „Wir verfeinern, aber den Grundstein legen unsere Lieferanten.“ So lautet die kulinarische Philosophie des in St. Jakob/Haus beheimateten Restaurants „Esskultur“. Nomen est Omen. Denn Qualität wird hier großgeschrieben.

Gemüse vom Stecherbauern in Saalfelden, die Tiroler Alpengarnele aus Hall in Tirol, Wiener Schnecken aus dem Hause Gugumuck, Alpenlachs und Kaviar von Walter Grüll aus Grödig, Saiblinge und Forellen von Leo Trixl aus Fieberbrunn, Berghendln aus dem Brixental, Bio-Safran aus dem Burgenland, Rindfleisch vom Atterochs, Wachteleier aus dem Pillerseetal, und vieles mehr: Im Restaurant Esskultur des Genießerhotels Unterlechner in St. Jakob/Haus setzt Küchenchefin Yvonne Pobel auf edle Produkte aus Österreich - mit zwei rühmlichen Ausnahmen. „Die Flusskrebse stammen aus Bayern und die Jakobsmuscheln gibt es in Österreich leider nicht. Aber die müssen sein. Schließlich befinden wir uns hier ja direkt am Jakobsweg“, schildert die gebürtige Mödlingerin.

Nur die besten Produkte von heimischen Erzeugern und aus biologischem Anbau schaffen es in die Küche von Yvonne Pobel. Ihre Gerichte verfeinert sie mit hausgemachtem Kräutersalz und Kräutern, die  in den Hochbeeten im Garten  des Hotels gedeihen. So entstehe ein echter, unverfälschter und ehrlicher Hochgenuss „Made by Unterlechner“, wie Juniorchef Christian Unterlechner beschreibt. Österreichs Gourmet-Führer „Gault & Millau“ hat das Restaurant „Esskultur“ in seiner Ausgabe 2019 gleich auf Anhieb mit 13 Punkten und 1 Haube ausgezeichnet. „Wir zaubern nicht. Wir machen nur das, was wir gut können. Und das optimieren wir“, erläutert Yvonne Pobel. Mit „wir“ meint sie Andreas Unterlechner,  Chef des Hauses und renommierter Küchenchef, sowie Junior Christian, der sich vorwiegend auf die Bereiche Service, Wein und Bar konzentriert. Mit seinem Bruder hat er sogar den hauseigenen „Brothers-Gin“ kreiert.

Immer auf der Suche nach dem Außergewöhnlichen. Der hauseigene Gin wird von den Unterlechner-Brüdern gebrannt.

Doch wie lässt sich Regionalität auf Haubenniveau in die Praxis umsetzen? Wir sind in ganz Österreich unterwegs. Ständig auf der Suche nach außergewöhnlichen und ehrlichen Produkten“, schildern die Unterlechners und ihre Küchenchefin. „Sind wir erst einmal fündig geworden, tüfteln wir an neuen Kreationen. Wir experimentieren und verfeinern so lange, bis uns das Ergebnis zufriedenstellt.“

Aber natürlich lässt man sich auch von dem jeweiligen saisonalen Angebot inspirieren. Im Frühjahr etwa hat Yvonne ihrem Alpenlachs-Gericht mit dem selbst gemachten Bärlauch-Sorbet eine ganz besondere Note verliehen. Und weil im August die Freiland-Paradeiser zu köstlichen Früchten heranreifen, geben sie in Yvonnes Küche jetzt den Ton an.

Bodenständiges und Klassisches neu interpretiert. So entsteht ein besonderes Geschmackserlebnis.

Eine echte und ehrliche Küche soll es sein, die man hier aufwartet. Reine Geschmackserlebnisse, die auf besten Zutaten und echtem Handwerk basieren, werden neu kreiert, Klassisches und Bodenständiges neu interpretiert. Pobel: „Eine Suppe ist bei uns noch eine ehrliche Suppe, so wie es das Handwerk verlangt.“ Und das Handwerk, wie sie es bezeichnet, beherrscht die Küchenchefin, die bereits im Croyden Parkhotel in London, im Suvretta House in St. Moritz und bei Lea Linster in Frisange/Luxemburg reichlich Erfahrungen in der internationalen Spitzengastronomie sammelte, wahrlich. In der Küche des Restaurants Esskultur wird alles, was möglich ist, selbst hergestellt – von den Nudeln, über die Ravioli bis zu den Sorbets oder feinen Fisch- und Wildfonds. Eine Sauce Bearnaise, die warm aufgeschlagene und mit Estragon gewürzte Buttersauce aus der französischen Küche  wird hier ebenso zubereitet wie geschmorter Ochsenschlepp, einst ein Inbegriff der klassischen Wiener Kochkunst, der von vielen österreichischen Speisenkarten längst verschwunden  ist.

Kulinarik ganz ohne „Schnickschnack“. Jedes Gericht ist auf das Wesentliche konzentriert.

Jede einzelne Komponente am Teller soll man herausschmecken. Jedes Gericht ist auf das Wesentliche konzentriert. Das ist Yvonne Pobels oberstes Gebot. Kulinarik ganz ohne Schnickschnack, Schäumchen oder Pülverchen. „Man muss sein Handwerk verstehen und es lieben, nur dann kocht man mit Herzblut und Leidenschaft“, sagt die Küchenchefin. „Und nur dann schmeckt es auch.“

Im Pillerseetal ist der von den Unterlechners und ihrer Küchenchefin eingeschlagene,  kulinarische Weg nicht jedermanns Sache, dessen sind sich die drei bewusst. Dennoch wollen sie ihn weitergehen – strikt, ambitioniert und mit dem hohen Anspruch, eine neue „Esskultur“ in der Region positionieren zu wollen. Und noch ein weiteres,  ehrgeiziges Ziel haben sie mittlerweile vor Augen: eine zweite Haube von Gault Millau.

Text: Alexandra Fusser, Fotos: Fusser; Unterlechner; Christina Ehammer

 
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