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06.10.2019
News  
 

„Große Küche“ im Altenwohnheim

Im Altenwohnheim Kitzbühel wird nicht nur in der Pflege, sondern auch in der Verpflegung auf höchste Qualität gesetzt. Die Umstellung auf frisch Gekochtes und Nachhaltigkeit brachte bereits eine Auszeichnung mit sich.

Kitzbühel | Seit Januar ist Wolfgang Zeileis Geschäftsführer im Altenwohnheim, Silvia Hölzl übernahm die Pflegedienstleitung und gleichzeitig wurde Markus Windbichler zum neuen Küchenchef ernannt. Die neue Führungsriege war sich einig, es musste sich bei der Verpflegung einiges ändern. Gesundes, frisches und nachhaltiges Essen sieht anders aus.

Frisch, lokal, nachhaltig
Schritt eins war die Umstellung auf lokale Lieferanten. Fleisch, Käse und Milch stammen nun von Kühen und Schafen, die auf Tiroler Weiden grasen. Brot und Gebäck vom Bäcker aus Kitzbühel. Kaffee und viele andere Produkte  folgten. „Die Suche nach heimischen Produkten geht aber weiter“, erklärt Altenwohnheim-Leiter Zeileis.
Gleichzeitig wurde auf eine frische Küche umgestellt. Sämtliche Fertig- und Halbfertig-Produkte wurden aus der Küche verbannt. Das Streichen von „Packerlsuppen“ und Suppenpulver sowie das Anlegen von Hochbeeten, die eine ständige Ernte von frischen Küchenkräutern gewährleisten, waren die Folgeschritte.

Kräuterbeet statt Suppenpulver
Zur Unterstützung des Küchenteams und um ein effizientes, hochqualitatives Speiseangebot auf die Beine stellen zu können, wurden Investitionen in der Küche getätigt.
All diese Maßnahmen führten zu Freude und Begeisterung bei der Küchencrew. Auch Konditorin Ivana Cekovic kann ihre Leidenschaft für Torten und Gebäck nun optimal ausleben.
„Die Küchenmitarbeiter haben die Liebe zum Kochen wiederentdeckt“, so Markus Windbichler. „Wo früher in Plastik verpackte vorgegarte Hühnerbrüste aufgewärmt wurden, werden jetzt kreative Gemüsegerichte wie Broccoli-Lasagne serviert“. Gemeinsam mit einer eigens engagierten Diätologin stellt Markus Windbichler nun das ernährungsphysiologisch beste Essen zusammen. „Seit der Umstellung haben die Bewohner deutlich mehr Energie, sind weniger anfällig für Krankheiten und besser gelaunt“, berichtet Pflegedienstleiterin Hölzl.

Zertifizierung nach der „Kessel-Methode“
Damit diese Qualitätssteigerung erreicht werden kann, durchlief man in der Altenwohnheim-Küche ein Zertifizierungsprogramm für Großküchen nach der sogenannten „Kessel-Methode“. „Diese Zertifizierung ist eine tiefgehende Betriebsanalyse mit dem Ziel, in den fünf Hauptbereichen – Qualität, Marketing, Mitarbeiter, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit – kontinuierlich besser zu werden“, erklärt Peter van Melle, der Initiator dieser Zertifizierungsmethode.

„Die Kessel-Methode entstand, um die Leistungen einer Großküche sichtbar zu machen: Nicht nur was auf den Teller kommt, sondern vielmehr was dahintersteckt, was für den Gast verborgen bleibt, aber wesentlich zum Erfolg einer Küche beiträgt“, ergänzt van Melle. Die Zufriedenheit der Mitarbeiter, die Qualität der Grundprodukte, der ökologische Fußabdruck, die Attraktivität der Speisekarte, die Weiterbildung der Mitarbeiter, das Teamwork, die Rentabilität und vieles mehr seien dabei von Bedeutung. „Im Sinne eines ökologischen und nachhaltigen Lebensmitteleinkaufs sollte bei der Auswahl der Lebensmittellieferanten auch die Regionalität berücksichtigt werden“, so van Melle. Aus dieser Motivation heraus wurde im Rahmen der Kessel-Methode auch die durchschnittliche Kilometeranzahl zwischen dem Lieferanten und der Küche abgefragt, sowie die Häufigkeit der Anlieferungen. Zusätzlich werden der biologische Anteil und der Obst- & Gemüseanteil herangezogen. Aus dieser Berechnungsmethode entsteht der ÖKO-Faktor, der mit einem „grünen Blatt“ ausgezeichnet wird. Die Küchencrew des Altenwohnheimes hat bereits im ersten Jahr vier von fünf möglichen Kesseln und fünf grüne Blätter erreicht. Mit diesem Erfolg gibt sich Küchenchef Windbichler nicht zufrieden: „Wir wollen den fünften Kessel und somit zu einem der besten Heime in Österreich werden.“  Immerhin hat das Kitzbüheler Altenwohnheim aber jetzt schon die fünftbeste Heim-Küche in Österreich und beim Ökofaktor ist man bei den Heimen tirolweit führend.

Fünftbeste Heimküche in Österreich
Dies will man im nächsten Jahr noch einmal toppen. „Umwelttechnisch wollen wir uns der Reduzierung von Plastikmüll widmen, beispielsweise, indem wir Käse und Wurst selber schneiden, statt plastikverpackte Fertigwaren zu kaufen, Suppenpulver und Marmelade selber herstellen und eine bessere Kooperation mit lokalen Landwirten, vor allem auf dem Gebiet von Obst und Gemüse, anstreben“, gibt sich Küchenchef Windbichler ambitioniert.

Peter van Melle überreicht Küchenchef Markus Windbichler und seiner Crew das Zertifikat mit vier Kesseln und fünf grünen Blättern mit Bürgermeister Klaus Winkler (links), Pflegedienstleiterin Silvia Hölzl, Sozialreferentin Hedwig Haidegger und Altenwohnheim-Geschäftsführer Wolfgang Zeileis (von rechts). Foto: Obermoser

 
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